I když jsme především pivaři, posledních pár let oblíbenost cideru v České republice závratně roste. Chcete vědět proč?
S podzimem přichází jablečná sezóna a nebude tomu jinak, než že jako každý rok od babiček dostaneme štědré zásoby křížal, koláčů a litry moštu. Na jednu stranu je to radost, na tu druhou - buďme upřímní - už docela nuda.
carlytati_com.jpg
Co z jablek? Vaše babi by věděla - koláč, křížaly, mošt. Děda by možná ještě zkusil pálenku. A toť vše. (Foto: www.carlytati.com)
Tradice cideru u nás prakticky vůbec neexistuje, zato ve Velké Británii, Irsku, Francii, nebo Španělsku, je tomu úplně jinak. Kvašený jablečný mošt je v západní Evropě takovou stálicí jako u nás například pivo (první jeho "receptura" pochází už z 15.století). A i když je to divné, protože v České republice se pěstují jablka ve velkém, u nás tohle pobláznění začíná teprve dnes. Především byste ale měli na začátek vědět, co to cider vůbec je.
Způsob výroby se liší podle regionu, ovšem základ je jasný - cider se dělá z jablek, přímo z jejich moštu, který se nechá zkvasit a pak zrát (a to na dobu několika měsíců až i celý rok). Proto je výroba cideru vyloženě sezónní záležitostí. Podobný nápoj se může dělat i z hrušek - v Anglii se mu říká perry.
france3-regions_francetvinfo_fr.jpg
Není to krása? Francouzský cidre je hodně pěnivý, proto se také musí skladovat v pevných lahvích, dobře uzavřené korkem. Je zde navíc zakázáno ho jakkoliv ředit vodou, nebo doslazovat (Foto: france3-regions.francetvinfo.fr)
Cider není pivo. Není ani víno. Je to "jen" zkvašený mošt.
První vlna jeho popularity se u nás začala šířit právě s průmyslově vyráběnými cidery (například s plzeňským Kingswoodem), které se vyrábí z jablečných koncentrátů. Po zhruba dvou letech se ale ukázalo, že začínáme toužit po tradičním způsobu výroby, nebo minimálně širším výběru značek, který se u nás v současnosti prakticky vůbec nemůže rovnat s tím, co se dá najít v zahraničí. A právě proto mají u nás dnes největší boom malí, lokální výrobci ciderů. Ještě jich stále není dost, ale jejich výroba a popularita pozvolna roste.
Jedním z takových je například F. H. Prager, který už před pěti lety založili Ondřej Frunc (míň fousatej) a Cyril Holub (víc fousatej). Historie Prageru se odstartovala jejich návratem ze zahraničí - Ondra byl v Irsku, Cyril zase v Anglii - kdy oba byli okouzleni tím, jak moc populární cider v obou zemích byl. Dali se dohromady a začali malou, postupně rostoucí výrobu. Dnes mají krámek v ulici Jugoslávských partyzánů a výrobnu ve sklepení starého kladenského pivovaru.
img_2647.jpg
Cyril u hotových přepravek s limonádami a cidrem - a prototypem vynikajícího jablečného koláče, který si beztak z těch jablek upečete (Foto: Foto: Jan Faukner)
Jablka zpočátku brali ze zahrad svých kamarádů, s nárůstem odběratelů a výroby se ale museli obrátit na větší pěstitele z Čech i Moravy. Přitom dohromady složili odrůdy, které jim nejvíce chutnaly - kvůli výsledné chuti cideru je nutné zkombinovat sladké, hořké, ale i kyselé druhy. Dnes si kupují především odrůdy jako jsou renety, bojkobské nebo panenské.
Když už mají úrodu, po které toužili, není na co čekat. Samotnou výrobu byste mohli osobně vidět v příjemně chladném sklepu kročehlavského pivovaru, kde Ondra i Cyril vyrábí nejen cider, ale i řadu limonád. My jsme tam byli za vás - a výrobu jsme zachytili v obrazech.
Jablka jdou do drtičky
img_2743.jpg
Takhle drtička má už historii - Ondra a Cyril ji koupili od rakouského farmáře, který na ní léta moštoval pro své široké okolí (Foto: Foto: Jan Faukner)
Vylisuje se mošt
Tomuhle způsobu lisování se říká tzn. plachetková metoda. Není dnes moc obvyklá, ale velká věda se v ní neskrývá. Naspod se dá děrovaná deska, na ni dřevěný rám a poté plátno. Čerstvá jablečná drť se spustí z drtičky a musí se rovnoměrně rozprostřít po plátně do čtverce - k tomu právě pomáhá dřevěný rám. Plátno se zabalí, položí se na něj nová deska, na ni další plátno a znovu se po něm rozprostře drť... Takhle se na sebe skládá jedna vrstva za druhou, dokud není připraven pořádný "sendvič" jablečné drti.
img_2761.jpg
Co s jablečnou drtí, která vám pak po lisování zbyde? Obyčejně se hází jen na kompost. Ondra uvažuje nad tím, že by z ní začali dělat tyčinky (Foto: Foto: Jan Faukner)
Samotný proces kvašení pak může trvat dva až tři týdny
Kvašení se rozbíhá poté, co se mošt naočkuje vybranými druhy kvasinek. Z pohledu amatéra mohou všechny kvasinky vypadat stejně, Ondra a Cyril se ale radili s výrobci ze zahraničí a zjistili, že některé druhy kvasinek dokáží chuť změnit až do pomerančova či dokonce do banánova. Proto si po mnoha zkouškách vybrali určité druhy a s těmi teď pracují.
Za dva tři týdny proběhne v moštu kvašení, které z cukru vytvoří alkohol. V té době kvasné tanky krásně voní a jde také slyšet, jak to v nich při celém procesu aktivně bublá. Po této době se mošt přelije, protože se na dně se usadí sediment spolu s odumřelými kvasinkami. Další dozrávání pak může trvat tři měsíce, nebo třeba i rok, aby cider ‚chytil‘ svůj osobitý buket.
Do lahví s ním
Obvykle může být cider sycen CO2, ale v případě tradiční výroby není proces kvašení úplně ukončen. Tedy ještě v lahvích cider dozrává a proto je sám o sobě přirozeně bublavý.
img_2792.jpg
Z těchto dvou strojů se plní láhve - zatím musí být ovládán ručně, takže Ondrovi nebo Cyrilovi každá projde rukama (Foto: Foto: Jan Faukner)
Tady Pragerové plní láhve hotovým ciderem, a i limonádami, ručně víčkují a prakticky okamžitě je mohou poslat odběratelům.
Se ciderem to u nás do budoucna vypadá na lepší časy. Nejen F. H. Prager, ale i další malí výrobci chtějí rozšířit nabídku, která byla v Čechách dodnes všehovšudy mizivá. Způsobů výroby cideru je stále víc, ze zahraničí k nám proudí "nové" trendy a výsledné pití se pak může lišit jak množstvím alkoholu, tak vzhledem a chutí.
Současně máme kromě výrobce F. H. Prager mezi českými ještě Cidrerii ze Všenor nebo Rossbach Cider z Aše. Zkvašený mošt (a nejen ten z jablek) se už dostává i do větších hospod a nadšenci zakládají první ciderové bary. Ovšem nejlepší na tom všem je, že můžete svůj první cider začít vyrábět už letos. Nemusíte vlastně na nic čekat - jablka jsou v sadech na spadnutí.
Jestli chcete vědět, co všechno se dá ještě udělat z jablek, přečtěte si TENTO článek.
Podobné články
Martin MikoDoporučujeme
Jan Fiedler